[Circolino] La setta della pizza

[Maelström]

I forni a legna sono più rapidi nella cottura, permettono di sfornare molte più pizze all'ora a parità di dimensioni, poi hanno un tipo di cottura diversa.
I forni elettici moderni sono comunque molto validi ed estremamente pratici perché ti perdonano errori nei tempi cottura, col forno a legna se le lasci 30 secondi in più ti ritrovi le pizze bruciate.
Attualmente il "top" sono i forni a legna con la piastra rotante riscaldabile elettricamente.
Bisogna anche dire che i forni a legna richiedono il rispetto di normative antincendio per lo sfogo dei camini, un ristorante che si trova in centro incastrato nelle palazzine difficilmente avrà i permessi per mettere forni a legna.

[MaoMao]

Una delle ultime teglie romane che ho fatto, base rossa

Posso chiederti tutto su impasto/lievitazione/cottura di questa?
Comunque, si, hai ragione sul discorso dei forni.
La vera differenza lo fa solo la temperatura.

[Maelström]

Così a occhio è impasto da scrocchiarella

[Dadocoso]

Una delle ultime teglie romane che ho fatto, base rossa

bella, a me sotto il condimento piace un pochino piú sottile, ma si vede che l'impasto ha lavorato alla grande.

Anche a me piacerebbe sapere il procedimento!

[Saiph]

Tenete presente che quei risultati si ottengono solo impastando a macchina e cuocendo in forni adatti, comunque possono venire belle cosine anche nei forni di casa facendo le cose fatte bene.
Per cominciare ci vuole una farina di forza (almeno W300), io uso un mix di farine mulino Marino ma per iniziare va bene una Manitoba da supermercato che abbia almeno 14g di proteine.
1 kg di farina, 800g di acqua, 7 g di lievito di birra fresco, 20g di sale. Niente olio.
L’impasto va incordato alla perfezione, significa che la farina deve assorbire completamente l’acqua e deve formare il “velo” quando si tira un lembo, senza strapparsi. Non deve essere appiccicoso. A mano è brigoso e va usata una tecnica particolare chiamata no knead che si basa su giri di pieghe ogni 30-60 minuti e quindi richiede molto tempo; in ogni caso il glutine che si forma è molto più debole rispetto a quello che crea una macchina, quindi è molto meglio usare una impastatrice. Se avete una planetaria guardate dei video su YouTube cercando “planetaria teglia romana”. La temperatura finale non deve superare i 28 gradi, altrimenti il glutine va a puttane. La temperatura ideale è intorno ai 24.
Una volta incordato l’impasto, va chiuso con delle pieghe e messo in un contenitore unto stretto e alto che ne contenga almeno tre volte e mezzo il volume e messo in frigo a 6-8 gradi (non meno di 5, pena l’arrestarsi della fermentazione) per circa 24 ore. È fondamentale che in questa fase, chiamata puntata, triplichi di volume per dare forza e struttura al glutine. Se vedete che ha solo raddoppiato non va bene.
Passate le 24 ore si fanno i panetti (staglio). Per una teglia 30x40cm ci vogliono 600g di impasto (630-650 se la volete più alta). Bisognerebbe usare teglie in ferro blu, le migliori per cuocere questo prodotto, ma in casa sono passabili anche le classiche leccarde in dotazione coi normali forni di casa. NON usate teglie antiaderenti.
Ci sono diverse tecniche per fare i panetti, anche in questo caso vi consiglio i video su YouTube. L’importante è chiuderli bene e metterli in cassette o contenitori chiusi.
I panetti sono pronti quando raddoppiano o poco più di volume; a 28 gradi ci vogliono circa 3 ore, a 20-21 anche 6-7 ore. Altrimenti in frigo altre 24 ore.
Ora vanno stesi su semola rimacinata e trasportati sulle teglie leggermente unte, e ancora una volta ci sono molti video che mostrano come fare. Un volta stesi, spargete un velo di pelati San Marzano passati sotto qualche colpo di minipimer, leggermente salati.
Mettete il forno di casa alla massima temperatura, poi una volta raggiunta posizionate la teglia a contatto col fondo del forno e cuocete per 10-12 minuti. Se il vostro forno non ha il fondo piano, dovrete ovviare mettendo una refrattaria, altrimenti la parte centrale della teglia non cuocerà. Togliete, aggiungete mozzarella per pizza (tra le commerciali la Granarolo è una delle migliori) e di nuovo in forno, altri 2 minuti nella parte alta.
Togliete, mettete un buon olio a volontà e lasciate raffreddare su una griglia.

Dimenticavo, se volete provare a farla dovete usare almeno l'equivalente per 2 teglie, quindi circa i 2/3 delle quantità della ricetta. Se usate le proporzioni per una singola teglia, durante la puntata l'impasto non lavorerà a dovere e nella cottura la pizza svilupperà poco, restituendovi un prodotto "panoso" e poco gradevole.

Se avete dubbi o domande chiedete pure

[Dadocoso]

Grazie... piú o meno ci sono come procedimento Stasera fra l'altro inforno

Comunque io ho un robot da cucina che fa anche da planetaria, ma non lo uso piú. Con impasti fino al 60% di idratazione reggeva, ma piú su mi distruggeva la magli glutinica. Probabilmente perché non é una impastatrice seria. Quindi ora la uso solo per il rinfresco del lievito madre e per mescolare i primi due minuti l'impasto. Dopo di che vado a mano in 3 parti con 40 minuti di pausa in mezzo a ognuna. Faccio pieghe di rinforzo, agitamento dentro la ciotola (non so come si chiama, ma praticamente prendi l'impasto da sotto e lo sbatacchi sul bordo della ciotola) e poi slap and fold.

Da quando ho iniziato ad usare questa tecnica la maglia si sviluppa abbastanza bene.

Per il forno, non ci ho mai pensato ad adagiare la teglia direttamente sul fondo, stasera provo.

La refrattaria ce l'ho, ma é una fava, devo accendere il forno il giorno prima per portarla a temperatura Ho una teglia ikea che lavora decentemente, ma vorrei prendere qualche teglia di ferro blu, anche se ho letto che per fare la bruciatura devi evaquare il palazzo per via del puzzo

[Saiph]

Grazie... piú o meno ci sono come procedimento Stasera fra l'altro inforno

Comunque io ho un robot da cucina che fa anche da planetaria, ma non lo uso piú. Con impasti fino al 60% di idratazione reggeva, ma piú su mi distruggeva la magli glutinica. Probabilmente perché non é una impastatrice seria. Quindi ora la uso solo per il rinfresco del lievito madre e per mescolare i primi due minuti l'impasto. Dopo di che vado a mano in 3 parti con 40 minuti di pausa in mezzo a ognuna. Faccio pieghe di rinforzo, agitamento dentro la ciotola (non so come si chiama, ma praticamente prendi l'impasto da sotto e lo sbatacchi sul bordo della ciotola) e poi slap and fold.

Da quando ho iniziato ad usare questa tecnica la maglia si sviluppa abbastanza bene.

Per il forno, non ci ho mai pensato ad adagiare la teglia direttamente sul fondo, stasera provo.

La refrattaria ce l'ho, ma é una fava, devo accendere il forno il giorno prima per portarla a temperatura Ho una teglia ikea che lavora decentemente, ma vorrei prendere qualche teglia di ferro blu, anche se ho letto che per fare la bruciatura devi evaquare il palazzo per via del puzzo

Sì esatto, senza impastatrice bisogna affidarsi alla lievitazione e alle pieghe/slap and fold, c'è poco da fare.
Vedrai che appoggiando la teglia sul fondo ti cuocerà molto meglio, ricorda che la teglia romana cuoce dal basso e ha bisogno di tanto calore.
La refrattaria serve solo per livellare il fondo nel caso fosse leggermente curvo, non ha altre funzioni magiche che ogni tanto si leggono in giro
La teglia in ferro blu ti darebbe un grande aiuto, ed è vero che va bruciata e che fa molta puzza, però ne vale la pena

[Arnald]

Ieri ho inandiato la mia prima biga, stasera chiudo l'impasto e vediamo, sono molto fiducioso.
Stamattina ho fatto una pizzetta di controllo al 100% biga con metodo padella-grill e aveva un ottimo sapore, nonostante abbia usato la Polselli Vivace, che è praticamente insapore.

[Arnald]

Stamattina pizzotta pomodoro fresco, peperoni e stracchino. L'invernizzi non è più quello di una volta, non si squaglia più.
Impasto fatto ieri sera per domani sera, non è ancora pronto, ma non riesco a resistere a una buona pizza a colazione.

[Napoleoga]

Pizza a colazione? E a pranzo?

[Automatic Jack]

Salve, sono il Gran Visir della pizza doppio salame piccante.

[Caern]

Salve, anch'io mi ci dedico ogni tanto, putroppo con risultati deludenti. Il problema principale è che mi si stende con difficoltà.

Preparo l' impasto con la planetaria, con un 65% d' idratazione, in genere 2 gr. di lievito su 500 gr. di farina, ma spesso l' impasto mi rimane appiccicoso e sono costretto ad aggiungere un po di farina quanndo lo lavoro per metterlo a riposo. circa 12 ore di frigo per farlo maturare e poi faccio i panetti che lascio lievitare 5-6 ore.

Niente devo porzionarli di almeno 300 grammi sennò mi viene troppo piccola, anche provando con farine diverse ho gli stessi risultati. Per domani sera riprovo e vedo come viene

[testudo13]

La pizza e' con il salamino piccante e l'olio piccante in aggiunta.
Se quel giorno vuoi sgarrare ci aggiungi lo zola.


Tutti gli altri tipi di pizza sono da femmine.

[Automatic Jack]

La pizza e' con il salamino piccante e l'olio piccante in aggiunta.
Se quel giorno vuoi sgarrare ci aggiungi lo zola.


Tutti gli altri tipi di pizza sono da femmine.

Una diavola, con olive nere e peperoni grigliati, doppio salame piccante e olio piccante.

E dinamite tagliata sottile

[Lo Zio]

e poi le cinture di sicurezza al cesso, per evitare il decollo fiammeggiante

[testudo13]

Una diavola, con olive nere e peperoni grigliati, doppio salame piccante e olio piccante.

E dinamite tagliata sottile

[Arnald]

Salve, anch'io mi ci dedico ogni tanto, putroppo con risultati deludenti. Il problema principale è che mi si stende con difficoltà.

Preparo l' impasto con la planetaria, con un 65% d' idratazione, in genere 2 gr. di lievito su 500 gr. di farina, ma spesso l' impasto mi rimane appiccicoso e sono costretto ad aggiungere un po di farina quanndo lo lavoro per metterlo a riposo. circa 12 ore di frigo per farlo maturare e poi faccio i panetti che lascio lievitare 5-6 ore.

Niente devo porzionarli di almeno 300 grammi sennò mi viene troppo piccola, anche provando con farine diverse ho gli stessi risultati. Per domani sera riprovo e vedo come viene

Se è appiccicosa non hai impastato abbastanza. Deve incordarsi, cioè staccarsi completamente dai bordi della ciotola e avvinghiarsi al gancio.
Usa acqua di frigo e aumenta la velocità. Se hai comunque difficoltà prova a preimpastare solo acqua e farina, far riposare in frigo un paio d'ore e poi chiudere l'impasto sempre in planetaria aggiungendo il resto.
Devi fare il windowpane test: finchè non riesci a tirare un lembo di pasta e allargarlo fino a farlo diventare un velo sottile e liscio senza che si strappi devi continuare a impastare. Non avere fretta! Possono volerci anche 10 minuti consecutivi di planetaria ad alta velocità!
Le difficoltà a stendere probabilmente sono date dalla poca idratazione.

e poi le cinture di sicurezza al cesso, per evitare il decollo fiammeggiante

[Saiph]

Salve, anch'io mi ci dedico ogni tanto, putroppo con risultati deludenti. Il problema principale è che mi si stende con difficoltà.

Preparo l' impasto con la planetaria, con un 65% d' idratazione, in genere 2 gr. di lievito su 500 gr. di farina, ma spesso l' impasto mi rimane appiccicoso e sono costretto ad aggiungere un po di farina quanndo lo lavoro per metterlo a riposo. circa 12 ore di frigo per farlo maturare e poi faccio i panetti che lascio lievitare 5-6 ore.

Niente devo porzionarli di almeno 300 grammi sennò mi viene troppo piccola, anche provando con farine diverse ho gli stessi risultati. Per domani sera riprovo e vedo come viene

Oltre agli ottimi consigli di arnald, aggiungo quello di provare una farina più forte.
Quando l'impasto inizia ad incordarsi, vedrai che la planetaria comincerà a vagare sul tavolo: lasciala andare, non tenerla mai ferma e spostala ovviamente solo quando vedi che sta per cadere dal tavolo, altrimenti aumenti il rischio di fondere qualcosa
Cerca di non superare i 28 gradi a impasto finito, che sono già tanti.

Se vedi che rimane comunque appiccicoso, a impasto finito prova a fare delle pieghe ogni 15-20 minuti.

[Automatic Jack]

e poi le cinture di sicurezza al cesso, per evitare il decollo fiammeggiante

Da quel punto di vista non mi fa alcun effetto, non per nulla sono il Gran Visir Potrei mangiarmi dei candelotti di nitrocellulosa fritti nel piombo bollente, tutto prontamente digerito e via con totale regolarità

[Dadocoso]

Stamattina pizzotta pomodoro fresco, peperoni e stracchino. L'invernizzi non è più quello di una volta, non si squaglia più.
Impasto fatto ieri sera per domani sera, non è ancora pronto, ma non riesco a resistere a una buona pizza a colazione.

Sembra very nice, bravo. Come cottura che forno/teglia usi?

Qualcuno ha mai provato a usare la padella sul fuoco?

Salve, anch'io mi ci dedico ogni tanto, putroppo con risultati deludenti. Il problema principale è che mi si stende con difficoltà.

Preparo l' impasto con la planetaria, con un 65% d' idratazione, in genere 2 gr. di lievito su 500 gr. di farina, ma spesso l' impasto mi rimane appiccicoso e sono costretto ad aggiungere un po di farina quanndo lo lavoro per metterlo a riposo. circa 12 ore di frigo per farlo maturare e poi faccio i panetti che lascio lievitare 5-6 ore.

Niente devo porzionarli di almeno 300 grammi sennò mi viene troppo piccola, anche provando con farine diverse ho gli stessi risultati. Per domani sera riprovo e vedo come viene

Come ha detto Arnald, mi sembra che tu non abbia impastato per bene. Occhio che alcune planetarie non sono adatte per impasti un po' piú idratati, di strappano la maglia glutinica e l'impasto rimarrá sempre appiccicoso, anche se lo fai impastare per 20 minuti.

Prova a fare cosí eventualmente. Io avevo problemi simili ai tuoi impastando in planetaria, ma cosí la situazione é migliorata molto.
- Usa la planetaria per letteralmente 1 minuto per far si che gli ingredienti si mescolino bene.
- Lascia riposare l'impasto 20 minuti
- impasta a mano come fa il tipo del video al minuto 4:15

- lascia riposare altri 30-40 minuti
- ripeti lo stesso impasto come prima.
- infine stendi su tavolo da lavoro, fai un po' di slap 'n fold (puoi cercare video su internet)
- prima di metterla nel tapper e in frigo, cerca di fare una palla, e di creare tensione sulla superficie esterna. Occhio peró a non rompere la superficie che rovini la maglia. Guarda come fa questo al minuto10:25