Capito, capito. Quindi disco da 200-250 g, I suppose?
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Capito, capito. Quindi disco da 200-250 g, I suppose?
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beh dipende dal diametro della padellaOriginariamente Scritto da WhiteMason
oggi quando ho stagliato per la schiacciata, mi sono fatto una pallina piú piccola per testare di nuovo la cottura in padella... in effetti credo che per la pizza sia la migliore tra i metodi casalinghi, almeno in mancanza di teglie adeguate per il forno elettrico
Marinara
Pizzotta del sabato sera, metodo padella-grill
Sembrano le pizze surgelate, con la crosta biscottata dal forno elettrico
la mia é morbidaSembrano le pizze surgelate, con la crosta biscottata dal forno elettrico
e poi guarda l'alveolatura perfetta del cornicione... soffice eppur fragrante, leggermente gommoso ma leggero
E' un risultato accettabile con i mezzi a disposizione.Sembrano le pizze surgelate, con la crosta biscottata dal forno elettrico
E poi a me piace più cotta, potrei far uscire una napoletana quasi verace diminuendo la cottura con grill e ripassando i dettagli con il cannello a gas, ma sticazzi, non faccio pizze per solleticare le fantasie dei napulelli ortodossi.
Purtroppo col forno di casa o padella/grill il massimo dei risultati ottenibili nella pizza tonda è quello.
La napoletana non è proprio possibile perchè richiede 450-500 gradi per 60-120 secondi, e cuocere lo stesso impasto a temperatura più basse con tempi più lunghi porta a risultati completamente diversi.
Non è solo una questione di temperatura del forno, ci vuole il fondo in refrattario, la consistenza della pizza è data anche dal fatto che appena mettete la pizza cruda nel forno con il fondo bollente l'umidità dell'impasto evapora rapidamente dal fondo creando una sorta di mini lievitazione che fa la differenza tra avere una pizza che sembra una suola di scarpe gommosa e una pizza fragrante.
Ovvio che la pizza tonda vada messa a diretto contatto con una superficie già calda; la refrattaria va bene per la scrocchiarella romana o per la pala, per la napoletana invece ci vuole un buon biscotto, altrimenti brucia sotto.
La gommosità o tenacità non dipende solo dalla cottura, che sì è molto importante, ma anche da come è stato condotto tutto il processo.
Col grill la mozzarella non rischia di bruciare? Quando l'aggiugi?
In forno la mozzarella io la metto tipo gli ultimi 2 minuti, di cottura.
Con la padella mi devo rifasare perché la padella cuoce il sotto e l'impasto in generale molto prima. Nel forno ce la tengo giusto 1-2 minuti per dorare un po' il cornicione.
Concordo con Saiph, il tipo di forno/cottura é ovviamente importantissimo, ma molto dipende anche dall'impasto. Se riesci a sviluppare una buona maglia glutinica, puoi aumentare l'idratazione e in cottura riesci a "spingere" di piú senza far biscottare il tutto
Ultima modifica di Dadocoso; 02-11-20 alle 12:53
sto iniziando ad essere contento dei risultati
Altra marinara, con aggiunta di acciughine. Era buona. Metodo padella piú grill ormai d'ordinanza per la pizza. Cornicione un po' alto (devo fare le palline piú piccole per la padella), ma leggerissimo, praticamente é vuoto dentro. Morbido ma fragrante... scusate, sono troppo fiero
Niente male per essere cotta con padella/grill, certo che per il cornicione di una napoletana come si deve ci vuole il forno adatto...diventa una sfoglia che si scioglie in bocca. Peccato che quasi nessuno la sappia fare, pure a Napoli, e ti rifilino cicche gommosissime.
Che idratazione usi e quanto gli fai fare di puntata?
grazie!
idratazione 70% abbondante. Come farine uso 80% manitoba, 20% integrale.
Faccio 4 ore di rinfresco per il lievito (uso lievito madre), poi 3 giri di pieghe, slap 'n fold e altre robe, una ogni 30 minuti. Circa 18-20 ore in frigo (credo sia la puntata?) e poi 4-5 ore lievitazione dentro il forno spento, accendo la luce per le ultime 2 ore.
Io vorrei riuscire a fare una pizza sottile e non necessariamente super croccante anzi...morbida e intrisa di sugazza e giusto un po' croccante ai lati semmai, ma principalmente:
-sottilissima e morbida
-con quel farinismo che rimane che ti infarina le mani mentre la mangi.
.non ho niente tranne un forno di casa normale
Praticamente vuoi una pizza da pizzeria del nord Italia, stesa bella grande, impasto tirato e sottile, bordi medio bassi ben fragranti appena croccanti ma non troppo.
Ci vuole un forno da pizza, basso e con il refrattario sul fondo.
Poi bisogna saper stendere una pizza come si deve e riuscire ad infornarla, cosa non facile quando la si stende fina.
Perché (chiedo per capire) ci vuole il forno da pizza, basso e con il refrattario?
Queste tre cose come influiscono?
i forni da pizza che dice maelstrom raggiungono una temp di circa 350 o piú gradi se non mi sbaglio, contro i 250 dell'elettrico di casa. La refrattaria a quelle temperatura lavora molto bene per rendere il fondo ben cotto e croccante.
Se vuoi usare il forno di casa ti dovresti magari prendere una teglia in ferro perché di solito con quelle di default del forno il fondo della pizza lo fai stufare e diventa una roba morbida e sudaticcia invece che fragrante
Io nel forno di casa ci faccio la schiacciata, peró appena posso la tolgo dalla teglia e la faccio cuocere sulla grigilia e poi gli ultimi 2 minuti la faccio cuocere a testa in giú e mi anche il fondo viene un po' meglio. La pizza non la puoi capovolgere e hai l'umiditá degli ingredienti sopra a rendere le cose ancora piú difficili.
Poi vabbé, secondo me le cose cambiano da forno a forno anche, quindi devi un po' sperimentare
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